真空干燥器是一種負壓下進行干燥的設備，指空狀態(tài)下物料溶劑的沸點降低，所以適用于干燥不穩(wěn)定或熱敏性物料；真空干燥器有良好的密封性，所以又適用于干燥需回收溶劑和含強烈刺激，有毒氣體的物料。

    真空干燥，又名解析干燥，是一種將物料置于真空負壓條件下，使水的沸點降低，水在一個大氣壓下的沸點是100℃，在真空負壓條件下可使水的沸點降到80℃，60℃，40℃開始蒸發(fā)

    真空干燥原理:

在常壓下的各種加熱干燥方法，因物料受熱，其色、香、味和營養(yǎng)成分會受到一定程度的損失。如果采用真空干燥的方法，由于處于負壓狀態(tài)下隔絕空氣使得部分在干燥過程中容易發(fā)生氧化等化學變化的物料能更好地保持原有的特性，就能減少品質(zhì)的損失。真空干燥就是將被干燥的食品物料放置在密閉的干燥室內(nèi)，在用真空系統(tǒng)抽真空的同時，對被干燥物料適當不斷加熱，使物料內(nèi)部的水分通過壓力差或濃度差擴散到表面，水分子在物料表面獲得足夠的動能，在克服分子間的吸引力后，逃逸到真空室的低壓空氣中，從而被真空泵抽走除去 [2]  。

真空干燥方式各種各樣究其根本而言可分為通過沸點和通過融點兩種。